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最近小伙伴们又在炫肉，我也跟着在梭子蟹和沼虾之间选择了牛排

来源：都市快报橙柿互动 时间： 2023-08-13 13:29:24

古人云“不时不食”，哪怕八月中旬的杭州还在盛夏，却也挡不住我一颗迫不及待想要“贴秋膘”的心。可能是这几天，晒吃牛肉的小伙伴，比晒当季的梭子蟹和沼虾还要多啊，不论是西餐牛排，还是日韩烤肉，又或者是海鲜火锅里的涮肉，每一帧照片里的每一块肉，都让我看着眼馋，所以今天要分享的是最近吃到的两家很洋气的牛排馆。

而在正文开始前，要先稍微科普一下什么是干式熟成牛肉，因为在一些比较专业的牛排馆里，时不时会听到服务生提到这个。干式熟成牛排，起源于早年欧美贵族、土著居民在没有冰箱的时代，为了便于更长时间的保存，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干，其实这也是一个自然发酵的过程。

学术上来说，干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。


(相关资料图)

其实就是：经过干式熟成的牛肉产生了生牛肉所不具备的发酵香味，同时嫩度也有了显著的提升，代价是会有30%以上的重量损失。能够处理干式熟成牛肉的牛排馆，需要一定的软、硬件条件，比如环境啦、设备啦、技术啦，因而它会贵一点。

有干式熟成，自然也有湿式熟成，将牛肉以真空袋包装，使牛肉与空气隔绝，减少水分蒸发，冷藏放置21天以上，这就是湿式熟成，它本身不会造成牛肉在重量上的损耗，所以价格比干式熟成的便宜。

但也不是所有的肉都适合干式，一般是外层脂肪越多越适合，因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少，决定了一块肉品适合熟成的天数：外层的油脂越厚，包裹完整性越好，可熟成的天数越长。

这是吃肉肉的分割线。

君悦酒店·君悦牛排馆

享受一顿端庄大气的西餐

地址：湖滨路28号君悦酒店2层

如果说要到君悦酒店吃饭，很多人都会去一楼咖啡厅的自助餐或湖滨28中餐厅，现在我要向肉类爱好者，隆重推荐二楼的君悦牛排馆。最近牛排馆的零点菜单升级，放眼望去好多的和牛，包括澳大利亚纯种签名级和牛、澳大利亚Mayura和牛、美国KURO黑和牛等，这是原汁原味的丰腴盛宴哪。

在杭州，有不少西餐厅采用时髦的装修风格，而在君悦牛排馆感觉到的是妥妥的“老钱风”，整一个端庄大气。而我最喜欢的还是用餐区域旁边的厨房，看到厨师们在那里忙忙碌碌，心情咋就这么好呢？

还是让我从开胃菜开始慢慢道来吧，新鲜生蚝拼盘选用了三种生蚝：法国吉娜朵生蚝2号、法国皇御生蚝2号、新西兰莫娜生蚝L号，配汉诺庄园君主天然型香槟。这么多优质生蚝“开会”，水润顺滑饱满，多么难得。

前菜为牛油果三文鱼塔塔、卡露伽鱼子酱、微型生菜、芥末酱油。塔塔是西餐里的经典，一般我都敬而远之，因为接受不了里面用到的生牛肉甚至生猪肉。不过君悦牛排馆的这个塔塔用了生的三文鱼，配了牛油果和芒果，是夏天里的小清新。

奶油南瓜汤也是西餐中很安全的汤品，严格按照配方来的，几乎都是一个味道的。这里呈现的是胡萝卜奶油南瓜浓汤，才一凑近就能闻到浓郁的奶油香，但由于胡萝卜的加入，又或者是对奶油比例的调整，入口后并没那么绵厚。

副菜为碳烤波士顿龙虾、新鲜茴香、橙子、芝麻菜、柠檬。厨师很体贴地将大钳子里的肉剥出来，放在虾壳里了。

主菜是干式熟成28天澳大利亚护林员谷M5带骨肉眼、芦笋、松露土豆泥、红酒汁。经过恒温、恒湿的干式熟成工艺，牛肉汁水被风干的表皮锁住，再经过高温炙烤，外表微焦，内里多汁（切开后的横截面看得更清楚），满口的脂香。

君悦牛排馆为所有的牛肉都配了四种酱料（罗勒、黑松露、大藏芥末、芥末籽）和六种风味的玫瑰海盐（原味、红酒、烟熏、欧芹、红胡椒、橙皮）备选，客人可以根据自己的口味做选择题，我个人特别喜欢芥末籽酱、烟熏海盐。

差点忘了说，这边的餐前面包也很受欢迎，听说厨师们想试着换品种，老客人们都不让。配的是自制的鹰嘴豆酱，神奇吧，我这么讨厌吃鹰嘴豆的人，都喜欢这个酱，认真地把大个头的面包都吃完了。

结果就是到了甜品环节，已经丧失了战斗力，其实这个柠檬巧克力蛋糕也不错。

三个庄园·牛排屋（501城市广场店）

可能是最受女孩子喜欢的专业牛排馆

地址：景昙路杭州大厦501城市广场一层110号商铺

美食圈的前辈向我力推的一家店，据她说，这是杭州最早做干式和湿式熟成的牛排馆，拥有很多爱吃牛排的忠实粉丝。

很喜欢那边的环境，落地玻璃窗外的小花园，让我回忆起年轻时到西餐厅约会的情景，立刻觉得这里可以作为七夕节的晚餐地儿，也可是三两小姐妹聚餐。

虽然意大利海鲜汤看上去很有吸引力，我还是一成不变地点了菌菇汤，没有特别的理由，好像是一种习惯，因为菌菇汤是永远都不会出错的，你甚至可以看着汤品就想像出它的味道。

色拉部分也是万年不变的“牛油果色拉”，不过这里的菜名叫“扒澳洲牛肉配牛油果色拉”。这是一个很容易体现餐厅水准并且也很容易踩雷的色拉，关键要看牛油果的品质，太生、太熟都不行，那种恰到好处的牛油果肉软软地融化在口中，你马上就知道了，这是一间有追求的餐厅。

我个人最喜欢肉眼，它位于牛肋骨周围，是最嫩、最多脂的部位之一，符合我“吃肉哪能不带点肥”的永恒宗旨。14天干式熟成黑安格斯牛M3肉眼排，油润且富于弹性。

澳洲M9和牛肉的肉质细腻，口感充沛。

香煎鹅肝烹澳洲菲力也是店里很受欢迎的一道肉菜，鹅肝与菲力牛排在质地上有明显的不同，柔软丝滑和弹性纹理，却同时释放出优质食材的双重诱惑。

老早就听人家说，意面有N种形态，这个叫ORZO，算是意面里比较微型的了，米粒状的，也可以拿来做risotto（也就是意大利烩饭）。里面加了蚕豆，能想像吗，意面的芝士香里混合着略带脚臭感的豆香，哈哈哈！但是很好吃啊。

还有哦，黑松露薯条也不错，土豆的焦香中带着黑松露的独特香气，蓬荜生辉。

各位橙友们，你们觉得哪里的牛排好吃？评论区告诉我吧。

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